淺談食品保鮮技術-脫氧劑

我們周遭大部分的食品，都是需要保存一段時間，好的保存技術可以讓我們隨時享用最新鮮的風味，消費者將願意用較高的價格購買，廠商也因此獲得品牌名聲。而不良的保存技術，將使食品走味、變質，甚至產生毒素，造成消費者與廠商雙輸的局面。

我們先回顧一下過去的食品保存方法，傳統的古法包含：煙燻、鹽漬、糖漬、曬乾、添加防腐劑如亞硝酸鈉、苯甲酸…等，這些方法令食品得以長期保存，但不可否認地也喪失了原本食品的風味，且這類食品吃多了也對肝、腎及腸胃產生莫大負擔。經過工業革命後，人類發現空氣中的氧氣是造成食品腐壞的主要原因，因此在包裝技術上不斷改革，如充氮包裝、高溫滅菌真空包裝..等，但這些方法通常都要配合堅固的容器，使用並不方便，且因充氮或真空包裝仍有微量氧氣持續作用，仍無法有效解決氧氣所帶來的變色、變味問題。(脫氧劑效果最好)

脫氧劑的原理很簡單，利用鐵粉及觸媒，就可快速地與空氣反應而發熱，並且吸收空氣中的氧氣，反應速度很快，且鐵粉本身並無毒性，因此非常適合用於食品保存。但為何脫氧劑廠商不多，原因多是在於包裝技術，而良好的食品脫氧劑首重包裝品質：

• 包裝材質的安全性：包裝紙材會直接與食品接觸，因此要符合相關的食品包裝容器安全法規，並要通過有害物溶出檢測，它是分別用水、4%醋酸、油脂(正庚烷)…等方法，與包裝材料的表面接觸一段時間之後，再用精密分析儀器鑑定是否含有溶出的重金屬如鉛、鎘、以及有害有機溶劑如DEHP(塑化劑)…等，通常是要求不得檢出。一些注重品質的大廠，還會檢測包裝材料表面的生菌數，一般要求30 cfu/cm2以下，因此更能確保食品安全。
• 製程配方的可靠性：脫氧劑的配方，不僅僅是吸氧氣而已，更要能夠配合各式各樣的食品，有些食物要求快速脫氧，有些食物要求低濕度、或要求能在潮濕、高油或冷藏…等狀況下運作，有研發能力的廠商，便可配合客戶之需求調整配方，以達到最佳的使用效果。目前，由於法規並未要求脫氧劑的標示內容，造成市場上的規格混亂，有信譽的廠商會標示在特定時間內的吸氧量，通常是指24小時的保證值，但也有些廠商標示的是過了數天後的最大的吸氧量，兩者對於食品保存的效果的差異很大，選購時最好是看24小時的保證吸氧量，較為可靠。
• 內容物須為無毒性：可以做為脫氧劑的材料很多，但是要與食品包裝在一起，就必須特別注意材料的安全性。一般脫氧劑是由鐵粉、沸石、活性碳等無毒材料組合而成，少量誤食並無毒性，若無特別不適，並不需要急著送醫。由於脫氧劑通常做成一小包與食品放在一起，雖然上面一定有標示”不可食用”等字樣，仍經常會發生消費者誤食的意外，因此脫氧劑的成分就不能含有人體有害物質。當然，還有會有些不肖廠商利用工業用的脫氧劑來混充，這些脫氧劑就具有毒性，因此，最好選擇已經通過”急毒性測試”或是”無毒證明”的廠牌脫氧劑，以免消費者誤食而發生憾事。

隨著食品脫氧劑越來越普及，許多消費者購買食品時已經注意到，這小小的一包既不是乾燥劑，取出時還會熱熱的，正是說明脫氧劑具有效用，因為脫氧劑已將包裝內氧氣反應完，而且還有剩餘的容量，接觸到空氣後才能繼續反應、發熱。下次拿到有脫氧劑的食品時，您除了可以享用不含防腐劑的保鮮效果以外，還可以順手玩一下這一小包會發熱的小玩意兒。