淺談食品保鮮技術

淺談食品保鮮技術-脫氧劑

我們周遭大部分的食品,都是需要保存一段時間,好的保存技術可以讓我們隨時享用最新鮮的風味,消費者將願意用較高的價格購買,廠商也因此獲得品牌名聲。而不良的保存技術,將使食品走味、變質,甚至產生毒素,造成消費者與廠商雙輸的局面。

我們先回顧一下過去的食品保存方法,傳統的古法包含:煙燻、鹽漬、糖漬、曬乾、添加防腐劑如亞硝酸鈉、苯甲酸…等,這些方法令食品得以長期保存,但不可否認地也喪失了原本食品的風味,且這類食品吃多了也對肝、腎及腸胃產生莫大負擔。經過工業革命後,人類發現空氣中的氧氣是造成食品腐壞的主要原因,因此在包裝技術上不斷改革,如充氮包裝、高溫滅菌真空包裝..等,但這些方法通常都要配合堅固的容器,使用並不方便,且因充氮或真空包裝仍有微量氧氣持續作用,仍無法有效解決氧氣所帶來的變色、變味問題。(脫氧劑效果最好)

脫氧劑的原理很簡單,利用鐵粉及觸媒,就可快速地與空氣反應而發熱,並且吸收空氣中的氧氣,反應速度很快,且鐵粉本身並無毒性,因此非常適合用於食品保存。但為何脫氧劑廠商不多,原因多是在於包裝技術,而良好的食品脫氧劑首重包裝品質:

  • 包裝材質的安全性:包裝紙材會直接與食品接觸,因此要符合相關的食品包裝容器安全法規,並要通過有害物溶出檢測,它是分別用水、4%醋酸、油脂(正庚烷)…等方法,與包裝材料的表面接觸一段時間之後,再用精密分析儀器鑑定是否含有溶出的重金屬如鉛、鎘、以及有害有機溶劑如DEHP(塑化劑)…等,通常是要求不得檢出。一些注重品質的大廠,還會檢測包裝材料表面的生菌數,一般要求30 cfu/cm2以下,因此更能確保食品安全。
  • 製程配方的可靠性:脫氧劑的配方,不僅僅是吸氧氣而已,更要能夠配合各式各樣的食品,有些食物要求快速脫氧,有些食物要求低濕度、或要求能在潮濕、高油或冷藏…等狀況下運作,有研發能力的廠商,便可配合客戶之需求調整配方,以達到最佳的使用效果。目前,由於法規並未要求脫氧劑的標示內容,造成市場上的規格混亂,有信譽的廠商會標示在特定時間內的吸氧量,通常是指24小時的保證值,但也有些廠商標示的是過了數天後的最大的吸氧量,兩者對於食品保存的效果的差異很大,選購時最好是看24小時的保證吸氧量,較為可靠。
  • 內容物須為無毒性:可以做為脫氧劑的材料很多,但是要與食品包裝在一起,就必須特別注意材料的安全性。一般脫氧劑是由鐵粉、沸石、活性碳等無毒材料組合而成,少量誤食並無毒性,若無特別不適,並不需要急著送醫。由於脫氧劑通常做成一小包與食品放在一起,雖然上面一定有標示”不可食用”等字樣,仍經常會發生消費者誤食的意外,因此脫氧劑的成分就不能含有人體有害物質。當然,還有會有些不肖廠商利用工業用的脫氧劑來混充,這些脫氧劑就具有毒性,因此,最好選擇已經通過”急毒性測試”或是”無毒證明”的廠牌脫氧劑,以免消費者誤食而發生憾事。

隨著食品脫氧劑越來越普及,許多消費者購買食品時已經注意到,這小小的一包既不是乾燥劑,取出時還會熱熱的,正是說明脫氧劑具有效用,因為脫氧劑已將包裝內氧氣反應完,而且還有剩餘的容量,接觸到空氣後才能繼續反應、發熱。下次拿到有脫氧劑的食品時,您除了可以享用不含防腐劑的保鮮效果以外,還可以順手玩一下這一小包會發熱的小玩意兒。

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